一个菜拍27小时 《舌尖2》幕后起底大揭秘

2014-5-15 12:34 2898 0 admin

《舌尖上的中国2》无疑是当下最火的电视节目之一,很难想象人们会早早地在周五的晚上坐在电视机前等待一部纪录片,等待一档美食节目。可是在节目成功的背后,你是否知道有时候一道菜是拍摄了27个小时,你是否知道摄制组的拍摄之前恶补了几十本关于美食的书籍,你是否知道什么样的事物才有资格入选《舌尖》呢?本文将一一揭晓。

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《舌尖》第二季亮相戛纳 引来全球关注

在揭晓答案之前,首先来插播一段新闻:

一个菜拍27小时 《舌尖2》幕后起底大揭秘

《舌尖》第二季亮相戛纳

当地时间4月5日,春季戛纳纪录片节(MIPDOC)如期在法国海滨城市戛纳举行。央视纪录频道带来了包括《舌尖上的中国》第二季等最新原创节目。每年的春季戛纳电视节均由为期两天的专业纪录片节展春季戛纳纪录片节(MIPDOC)拉开帷幕,这一节展是全球纪录片领域最为重要的采购盛会,同时也是洽谈纪录片联合摄制项目的重要平台。今年,注册参加春季戛纳纪录片节的专业人士达到创纪录的700人,注册节目数量突破15,000小时。其中,纪录频道注册了包括《舌尖上的中国》第二季、《与全世界做生意》、《牡丹》、《园林》、《瓷路》、《寻汉》、《大黄山》等7个节目。展会开幕第一天,戛纳电影 宫门口矗立的《舌尖》第二季的巨幅海报就吸引了与会者的注意,电子阅览库中的点击率居高不下,同时已有多家国际买家表达了购买该片的意愿。

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上周五,《舌尖上的中国》第二季首集《脚步》播出。根据索福瑞收视数据显示,首集在中心城市的收视达2.57%,收视份额为6.72%,成绩斐然。 不过争议随之而来,有人质疑“采野蜂蜜”片段抄袭《人类星球》,有人翻出陕北麦客10年前后窘迫依旧,有人认为《脚步》人物多于美食,不够解馋,对此昨日总导演陈晓卿以及一二级分集导演李勇、陈磊分别作出回复。

《舌尖2》是否抄袭了?

“大家的拍摄手段就这么几种,拍摄时就要看谁能在拍摄的内容中融入自己的特色。”

《舌尖2》是否抄袭了?陈晓卿对此并不避讳,“你说抄袭也好,借鉴也好,我都承认。当年雅克贝汉的《迁徙的鸟》公映时,也有人揪出某某情节‘抄袭’ 某某作品,实际上大家的拍摄手段就这么几种,拍摄时就要看谁能在拍摄的内容中融入自己的特色。”陈晓卿表示,相对于拍摄手段,他更重视拍摄的内容是不是真 实的,“如果人家没有爬树采蜜的传统,你要求人家爬,人家本来打算在四川附近放蜜蜂,你觉得拍出来效果不好,要求人家去甘肃,这样肯定不行。”

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人物重于食物?

“的确加重了人物的比重,但由于节奏快,露面的美食只多不少。”

《舌尖1》之后,不少网友反映自己家乡的美食没被尽数收录感到遗憾,《舌尖2》开播后,又有观众认为“人物重于食物,看起来不够解馋”,对此陈晓卿 和两位分集导演都表示否认,“《舌尖2》的确加重了人物的比重,但由于节奏快,露面的美食只多不少。”陈磊说。对于不能尽数展现美食,陈晓卿则表示,《舌 尖》是做给全国观众甚至世界观众看的,因此在选材过程中要去除许多个人化的痕迹。食物可以包裹更多的情感,如果简单地等同于口舌之欢,就不是‘舌尖’想要 表达的主题了。”

什么样的美食能入“舌尖”?

“四个标准:健康真实日常解馋。”

昨天,总导演陈晓卿明确表示“会继续拍摄《舌尖3》”。在解答什么样的美食才能入选“舌尖”时,陈晓卿给出四个选美标准:一要健康,“我喜欢卤煮, 但它不利于健康,没法进‘舌尖’”;二要真实,“现在许多餐厅喜欢用唐诗宋词给自己的菜起名,这是非常不自信的表现。好的菜就两个标准一是好吃,二是有传 承”;三相对日常,大多数人能吃得到;四要解馋。陈晓卿举例说,“我们有一位导演拍了大量的素食,青菜怎么怎么炒,一看就是有钱人家的东西,但看着就不是 很好吃,也没法入‘舌尖’”。

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片中人物命运能否被改变?

“没那么大能力,社会问题太多了。”

《舌尖2》的热播也带动了片中人物的迅速走红。《脚步》导演李勇介绍,山东煎饼的拍摄地只有十户人家,这几天不断接到媒体采访,“有从北京来的,有 从青岛去的,还有当地日照的,临沂当地还有电影院的董事长专程到访,把所有的煎饼买下来,拿到电影院里,凭电影票换煎饼,早到早得”;浙江三门渔民杨世橹 夫妇成了当地最有名的渔民,船上经常坐着五六家媒体,架着三四台摄像机,许多外地游客开车去找吃的,片中提到的小章鱼“望潮”已经买不到了,跳跳鱼的价格 直线上涨,当地政府出台了一系列措施要推广当地旅游;千里跋涉放蜂的老谭夫妇已经回到了家乡四川,现在打算给自己的蜂蜜注册一个品牌商标……第二集《心 传》导演陈磊则介绍,“由于看片会上,播放了上海本帮菜宗师李伯荣的片段,第二集还未播出,李家的私人菜馆已经‘人满为患’。”但是当有记者询问李家菜馆 的名字时,陈磊却闭口不言。“‘舌尖’讲述的是人与食物的故事,不能有任何的广告嫌疑。”

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在众多人物受到关注的同时,也有人认出《脚步》中出现的宁夏麦客马万全十年前曾出现在日本NHK的纪录片中,“当年他需要凑路费到河南割麦,十年后陕西蓝天那块狭窄的山地成了他最后的阵地,岁月更替,老马的生活却窘迫依旧。”“舌尖”真的能改变人的命运吗?对此,三位受访者并不乐观。“20年前,我拍过一个纪录片,反映广西龙脊梯田孩子上学难的问题,第二年我做回访的时候,发现孩子就真的读不起书了,后来,是希望工程解决了这些困难。”陈晓卿说。李勇则坦言,“我不相信纪录片有(改变命运)那么大的能力,社会问题太多了,尤其在农村,留守儿童,空巢老人、环境问题,几乎村村有、户户有,比如山东煎饼 那家,就是老人带孩子,青壮年出外做工,这是中国的现象,我们真的改变不了太多。”

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《心传》一个菜拍了27个小时

即将在今晚播出的第二集《心传》,讲述的是中国厨艺的口传心授。本集出场的人物既有殿堂级的知名大厨,也有普通山村的挂面师傅。他们不为人知,但高 超的手艺令人惊叹。陈晓卿透露,分集导演陈磊为了拍摄本帮菜大师李伯荣的“扣三丝”,曾连续工作了27个小时。陈磊介绍,这道菜属于典型的《舌尖》风格, “价格不高——60元,食材普通——鸡脯丝、火腿丝和笋丝,但味道鲜美。而且这道菜特别考验一个厨师的刀工,三种食材质地不同,厨师把这三种食材切成 0.5毫米粗细,需要非常用心。”

品味舌尖,那些火了的普通人

有人说,《舌尖上的中国》是“多年来难得一见的纯纪录片”,是汇聚中华美食文化的巅峰之作,毋庸置疑的是,《舌尖》已经凭借仅7集的内容收获了来自世界各地的最高褒奖。如果说《舌尖》在叙说美食,不如说美食仅仅是一个载体,更多的是让大众看到美食背后的那些普通人,他们是农民、渔民、牧民,也是山 民,他们都有一个共同的属性,就是“平常的思想,常态的生活”。一部《舌尖上的中国》,将这些沉默可爱的人推到亿万观众面前,辽阔天地间,忙碌的身影,质朴的笑脸,至今记忆犹新。

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《舌尖上的中国》第一季 第一集《自然的馈赠》

《舌尖》中提到两个姓黄的老人,一南一北,一个是云南的“火腿黄”,一个是陕北的“馍馍黄”。远在大理,有一个村庄,是云南历久未变的最古老的村庄,背靠满崇山,襟带诺水,这里就是“火腿黄”黄家父子的故乡——诺邓。“穿行在诺邓,静得出奇,偶尔留守的老人都懒得理会你的存在”。醒目的红色砂岩中间,散布着不少天然的盐井,“诺盐”就像是一个有关于盐的承诺,是自然赐给山里人最为珍贵的礼物,正是这些盐成就了云南山里人特殊的美味“诺邓火腿”。当诺邓火腿 在《舌尖》近6分钟的曝光后,黄家父子开设的农家乐饭庄的门槛便被太多追求美味的人群踏破了,可为了保证火腿质量,诺邓火腿完全供不应求。这样高名气低产量的不平衡,反而让越来越多的人趋之若鹜。

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《舌尖上的中国》第一季 第二集《主食的故事》

另一位因《舌尖》而名声大噪的陕北“馍馍黄”,正是陕西榆林绥德县的黄国盛老人。黄土高原上一声声洪亮的“黄馍馍”,一吼就是几十年,可没想到一夜 之间,黄国盛原有的平静生活就被打破了。北京某饭店老总亲自驱车至绥德,又是拍照,又是发微博,甚至专门请黄国盛出山,美其名曰到帝都“改善生活”。去年九月份,黄国盛夫妇带着他的“黄馍馍”出现在陕旅博会上,一个个黄澄澄的馍馍让人垂涎三尺。这《舌尖》中的黄馍馍有多么受追捧,由此可见一斑。

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《舌尖上的中国》第一季 第一集《自然的馈赠》

自西南起,越过陕北,随着《舌尖》把视角定格在东北吉林的冰天雪地中。有个年逾古稀的老人,穿着毡嘎达,羊皮大衣,戴着狗皮帽子,随随便便往冰上一站,就站出与天地雪白融为一体的气势。他一个人孤独的走在冰上,王者般的骄傲和气场扑面而来,成为冬季的查干湖上一道难以磨灭的风景,他就是查干湖最有名的“鱼把头”石宝柱。六十多年的打渔经验,能让他能透过厚厚的冰层,准确找到渔群的位置,有很多的媒体都纷纷前来采访他。为了更好地宣传査干湖,石宝柱现在已经成为查干湖渔场的“形象大使”。老人说,要把老祖宗传下来的东西好好传下去。

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《舌尖上的中国》第一季 第七集《我们的田野》

经农村,走田野,最终回归到我们身处的国际化都市。林立的高楼,围绕着古老的紫禁城。前门西草市的胡同里,普通的张贵春有一个不普通的理想:拥有一片自己的菜园。于是,张贵春把他的理想搬上了屋顶。当《舌尖》把这个理想缓缓地展现在观众眼前时,多少人心痒痒,心向往。放眼这个城市,成片的屋顶仿佛被 遗弃的空间,了无生气,而贵春不足100平米的屋顶菜园却是一片清凉世界,用它的每一个叶片,净化着这个都市的空气。面对着累累果实,我们惊叹于这独一无 二的献礼。就此,张贵春成了京城名人,而他屋顶上的小菜园也成为京城一个新的“旅游景点”。

除此以外,《舌尖》中还有很多让人难以忘记的普通人,兰州的拉面师傅,浙江的年糕小姑娘,乌珠穆沁草原的孟克,还有在大澳让人哭的稀里哗啦的做虾酱 的郭婆婆……他们都是本分、老实、可爱的普通人,这就是《舌尖》——阐述着最具原始意味的食物和平民的故事。据悉,《舌尖上的中国》第二季即将开播,期待 更多的老味道和更多的新面孔。

敬业的魅力 你所不知道的舌尖2班

综合频道第一集首播收视率1.57%,第二集1.6%,连续两周都居于全国同时段电视节目收视排名第一位。每个人对它的成功都有着不同的解读。美食的美好,不完全在于呈现出来的卖相和味蕾之间的感受,还在于背后那些寻找和发现的眼睛。

对着每集看似简单却又复杂的主题,找哪些人拍?去哪里拍?怎么拍?舌尖2班的分集导演们在接到这道美食密令的时候,一开始是有些迷茫的。同样是纪录 片,可拍美食和拍人还是有所不同的。各种美食的缘起、形成和延续,这个过程复杂又漫长,堪称一部独一无二的“食史”。观众是第一要义,要怎样才能把一种食 物拍的让人有舔屏的冲动、甚至奋起打开电脑点击下单?要怎样才能让人看了故事后记忆的阀门一发不可收拾、泪水先于口水而流?这些课题不亚于精读几年的再学 习,而其实,对美食的了解和正确理解,才是舌尖2班摄制组的精英们抓狂恶补的第一课。

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回锅肉

拍美食,首先得懂美食,这就需要大量的美食知识武装头脑。舌尖2班的总导演陈晓卿,为了强化大家的知识体系,给每个人开了长长的书单,每人几十本的定量, 以历史类、科学类的饮食史为主,硬性要求大家在最短时间内尽量看完,尽量吸收。在陈晓卿的强化训练中,恶补的过程到这里并没有结束,反而才刚开始。在调研工作正式展开之前,他邀请业界的专家顾问上午下午分别给大家进行现场授课,于是剧组有人戏称这是“恶补集中营”。这其中,陈晓卿自己也穿插着讲解很多观 念、想法、手法等理论知识。有了这样密集的轰炸式培训,为大家日后拍摄打下了较为充实的理论基础。有了这个基础,再去选择美食,进行评定,再根据评定的结 果寻找合适的地点、合适的人和合适的故事。这些知识的武装,其实也只是整个工作的冰山一角,还有更大面积的内容需要去深挖,以保证每个人对美食的理解不出 错。据导演说,科普性的常识有很多,但不会是学术性的枯燥,会非常巧妙而又引人入胜。

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苏式小方糕

除了书本知识的补充,《舌尖2》通篇会借鉴很多电影手法,于是,陈晓卿又让大家根据自己不同的主题,看与美食相关的国内外经典电影,领会这些电影中对于人 物故事刻画的成功之处。比如第二集中本帮菜的刀工技艺,扣人心弦的节奏,给人扑面而来的武侠味儿。在《舌尖2》首映式上,陈晓卿说起《家常》的导演邓洁, 曾反复观看李安的《饮食男女》和小津安二郎的《秋刀鱼之味》,家常中有伦理,有生活,而饭食在家常中起到了举足轻重的引导作用。食物背后的人生百味,仁者 见仁,你看到了怎样的风土人情,感受了怎样的愁肠百结,这些都远远不止在舌尖上,而是都在我泱泱中国。

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蓑衣刀法

还有个问题从《舌尖1》播出时就困扰了很多爱好摄影的观众:片中那些食物拍的太有美感了,虽然时下很多美食节目也能拍的比较有食欲,但是不会让人冲动到去 百度甚至边看边买,《舌尖》里这些带感的食物到底是怎么拍出来的?据导演透露,这样的拍摄肯定是有手法的,要讲究时机讲究角度,有时候食物最终呈现的状态 未必是当下制作出来的状态。比如第一集中的鱼酱,制作周期要半个月,而且一年只做一次,于是只能用他们去年做好的成品来摆拍,但是整个制作过程是当下的真 实拍摄。而且有很多食物,需要反反复复重新做,一遍一遍,直到满意为止。于是,陈晓卿所说的平均1:150的素材量,显然绝非夸张,很有可能远不止这个数 字。无论如何,导演们的拍摄原则是,首先得让自己有想吃的冲动,馋了自己才能去馋观众。

事实上,权且不论片子最终的质量如何,单就这些专业又敬业的头脑,满满的都是挡不住的人格魅力,为此也值得为舌尖2班叫一声好。

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制作雷山鱼酱

编者语:文章开头说道,在这个束带,很难想象那么多人会在每周五的晚上守在电视机前,等待一档纪录片,等待一档美食节目。当然,《舌尖上的中国》系列,虽然以美食为载体,但绝对不仅仅是一档美食节目。它所承载的关于食的文化,关于故乡的依恋,关于生活的故事,正是当下中国老百姓的普遍缩影。人前前所未有的在电视机上看见了一个发生在自己身边的真是的故事。让我们拿起遥控器,周五见!

(资料来源:央视网)

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